海外烹饪舞台上飘出“中国好味道”

一曲琵琶行，刀势随音走。切入、剔骨、翻转，刀锋在鱼体内迅速变换，抽出鱼骨，鱼身却完好无损……这不是小说里的绝世武学，而是砧板上的“中国功夫”。不久前，在国务院侨办组织的“中餐繁荣美食团”中，扬州大学的周晓燕教授等多位“大厨”一行万里，从美国到智利，再到秘鲁，向当地群众展示了精湛的中华饮食文化。

作为国内唯一拥有餐饮专业本、硕、博学位授予权的学院，扬州大学旅游烹饪学院被称为“烹饪界的黄埔军校”。近年来，该院依托国际领先的烹饪教学和科研水平，积极推动中外餐饮文化交流，创新和舒展中餐文化张力，在交流与碰撞，传承与创新中用中餐美食来注解当代大学的责任和担当。

授之以鱼：中餐美食香飘海外

品中国味，寄故乡情。对身居海外的侨胞来说，一份地道的年饭不仅包含对团圆的期盼，更有着吃不尽的乡愁。可中餐对材料和技艺等要求苛刻，各个菜系品种繁复、做法各异，在国外很难满足。因此，能吃到正宗的“家乡味儿”成为很多华人最奢侈的新年愿望。

然而，今年春节，美国、秘鲁等地的不少侨胞和当地群众却享受到了最浓烈的“中国味道”。为了让大家在海外也能过好中国年，一场“2016春节送年饭活动”硬是将芳香四溢的家乡菜送过了太平洋。这是扬州大学积极参与并推动的“中餐繁荣计划”之一。作为首屈一指的中国烹饪大师，周晓燕教授等也是这场“千里送乡味”的主厨。

“中餐繁荣计划”是国务院侨办实施的“海外惠侨工程”八大计划之一，旨在促进中外友好交流，弘扬中华饮食文化，推动海外中餐繁荣发展。今年年初，全国第一个“海外惠侨工程中餐繁荣基地”便落户于扬州大学。

“当中餐国际化搭上互联网+的便车能走多远？”这是扬州大学旅游烹饪学院院长王新驰经常思考的问题。去年9月，该院“中餐繁荣网上课堂”在美国西雅图正式上线。该平台为世界打开了一扇以“食”观中国的窗口，全球网友都可以免费观看中餐大师的教学视频。

“仅一道长约6分钟的‘清炖蟹粉狮子头’教学视频点击量就达到10余万次。”王新驰介绍说，为推动中餐走向世界，学院还积极搭建线下“美食矩阵”。组织中外中餐大师开展技艺比赛、交流，利用全美中餐业联盟主办的《品味中国》杂志宣传中华美食，利用基地开展适合国外的新菜品研究，并在国外进行推广。

授之以渔：传承中华烹饪技艺

去年教师节前夕，在世界厨师联合会和中国烹饪协会的见证下，来自澳大利亚的艾伦·奥瑞尔等三名厨师，身着唐装，沿用中国传统的敬茶礼，正式拜入周晓燕门下。而世界厨师联合会亚洲区主席里克·史蒂芬则收下了张平忠等4名“中国弟子”。

虽然拜入了周晓燕门下，但艾伦却有一个特殊的身份，他是世界厨师联合会亚洲青年厨师会主席。是什么让这样一位享誉世界的青年大厨认了个“中国师傅”？

艾伦告诉记者，当第一次看到中国厨师将5厘米见方的豆腐切成10000多根细如发丝的豆腐丝的时候，他觉得完全不可思议。“淮扬菜的刀工就像中国功夫一样神秘莫测。所以一定要拜个中国师傅，学做淮扬菜。”

据了解，在扬州大学，像这样的中外“联姻”并不罕见。该校烹饪与营养教育专业是我国最早开办的烹饪高等教育专业，填补了国内烹饪高等教育的空白。学校于1985年开始接收外国留学生，并积极开展多渠道、多层次、多形式的国际交流合作与交流。美国、日本、新加坡、澳大利亚、新西兰等近五十个国家的专家学者先后来学校交流讲学。

“很多优秀的中国大学生，常常是在国内打好基础后，出国学习。而在烹饪界，却有不少国外优秀烹饪人才到中国深造，与中国接轨。”旅游烹饪学院党委书记蔡丽娅自豪地说，“多年来，学校坚持以自信的心态走出去，以开放的心态引进来，在国际化办学的道路越走越稳健。”

又松、庆旼大学是韩国烹饪领域知名高等学府，每年都培养出大批优秀烹饪人才。早在2006年，两校便与扬州大学签订了联合办学协议。取得韩国高考入学资格的普通全日制大学生，经过严格挑选，被选派到扬大学习中国烹饪技艺。

近年来，扬州大学不遗余力地推动中餐国际化，赢得了不少海外拥趸。智利前总统弗雷便对中餐垂涎三尺，“中餐在智利很有前景，希望你们常来，加强交流，把高超的中餐技艺带来。”不久前，该校正式与智利相关方面签订协议，将在当地建立首个中餐培训基地。

这样的底气源于扬大旅烹学院坚定不移地苦练中餐“内功”。以淮扬菜为例，中餐的标准化和效率化生产一直在国际上广为诟病。2004年起，学院顶着非议，牵头研发中餐烹饪标准化设备。经过3年，数万次尝试，研制出世界首台中餐烹饪机器人。当操作智能、科技感十足又还原本味的烹饪设备亮相时，标准化和效率化的疑虑就注定成为历史。

以食为媒：中餐文化走出“国际范儿”

“餐饮既是美食，更是超越一般意义上的文化，它没有国界和意识形态差异。”在常年奔波于世界各地，研究不同美食的周晓燕看来，虽然中餐在国外的餐桌上越来流行，但很少有厨师知道中国不同的菜系、起源，以及各自的特点和内涵。“实际上，一道菜背后的故事和内涵比美味本身更能打动人心。”

因此，不久前的“中餐繁荣访问之旅”中，除了向当地带推荐丰盛的美食外，每到一个地方，周晓燕都会和同事抽出时间，以讲座等形式，与国外大厨分享交流中餐背后的故事。

据了解，这种形式的文化交流在国外十分受欢迎。访问团在美国拉斯维加斯、洛杉矶等地讲授时，不少来自华盛顿、纽约的厨师特地赶来。原计划一个半小时的讲座，由于现场人数众多，大家不停地互动提问，最后两个半小时才结束。最让人感动的是访问团抵达美国第四大城市休斯敦时，该市市长特地宣布将这一天命名为休斯敦的“品味中餐日”。

除了播扬中餐文化，师生们注重兼容并蓄中推陈出新，在中外古今的文化碰撞交融中孕育新的灵感。

“天下玉，扬州工”讲的是扬州玉器制作精雕细刻。扬大旅烹学院的师生们从这门博大精深的传统工艺中找到了新的灵感，在美食上极尽雕刻切削之能事。去年年底，在“2015年国际青年学生烹饪邀请赛”上，该院选手将萝卜、面团等普通食材玩出了新花样，或雕或捏，半个小时内，《冰清玉洁》《富贵花开》《麒麟送福》……一道道极具中国韵味的“功夫菜”征服了世界。团队也以四金一铜的成绩获得团体一等奖。

在该院，像这样的饮食文化交流向来不缺乏国际舞台。2013年至今，该院累计派出300余人的团队，奔赴美国、法国、西班牙等十余个国家参与各种切磋交流，在各类餐饮大赛中累计获得50余次国际大奖，并接受世界各地来访近百次。

“是什么让中华饮食逐渐赢得了世界尊重？”周晓燕一直坚信，中餐繁荣从来就是传统嫁接创新，中外兼容并蓄的过程。为此，一方面要不断咀嚼传统文化，寻找中餐之魂。另一方面更要勇于拥抱外来元素，在碰撞中迸射新的火花。（张运 陈森青）